ラーメン作りで自分自身思う事。
「自信ある最高の一杯をお客様にご提供出来ているのか？」
以前、異業種の方と飲みに行ってた際、聞かれた事があり、
その時、僕自身「自信ある一杯は出せた事ない。」と答えたんです。
そうなんです。今までお客様へ、自信ある一杯をお出し出来た事ないです。今でもそうです。自信ないので、ご来店頂いたお客様の目を見るのも不安で、実は余り目を合わせられない自分がいます。というわりには、好き嫌いがはっきり分かれる攻撃的な個性的ラーメンを作っているとは自負しています。自信はないですが、常に自分自身現段階で出せる、出来る限りの力を出してラーメン一杯お作りさせて頂いています。
２００３年店を開店してからスープは結構変化してきたと思います。２００３年～２０１４年春迄は、常に足算するスープ作りをしてきました。新たな具材＆具材の量を常に増加してきて、美味しくなったかな？と思うと材料を省く勇気がなく、足算スープ作りになってました。足算スープをしてきた結果、非常に高い原価のラーメンになってしまい、昨年初めて、引き算＆材料の無駄を省き、素材をもっと生かしたラーメン作りを心掛ける様になってきました。
それと当店のラーメンは出そうとは思っていないのですが、作り手の個性が出てしまってはいると思います。濃厚スープは実はこの煮詰め具合は未だ十分でないかもしれない。もう少し、あと少し煮詰めたら美味しくなるんじゃないか？という常に不安になってしまう性格から、結果煮詰めた濃度の高いスープが完成した経緯があります。魚介系色濃い＆ニンニク効いているのも自分がほぼ毎日生魚＆ニンニクを食べている程好物なので、当店ラーメン魚介色＆ニンニク色は濃いラーメンとなっています。
ラーメン作りしてて何時も思う事が、「苦しい」＆「難しい」の２言葉が常に浮かび上がってきます。２つの言葉合わせたら「苦難」なりました！今まで「楽しい～♪」「楽だな～♪」と思えた事は一度もないんです。苦しみばかりではいい物出来ないので、苦しみの中にも楽しみを見つける様に心掛けています。
日々苦しいので、ラーメン作りを山登りに例えたら、険しいラーメン山を登っているので、苦しいんだろうと。山頂は雲の上で、現段階山の何合目迄来ているかわからないですが、ラーメン山を登ってはいるのだろうと。
時には休憩しながら、山登りはしなくちゃいけないだろうけど、もし楽だな～と思いだした時は、下山しているんだろうと思います。ラーメン山険しいけど、登り続けるしかないな～↑
今迄はラーメン作りで、常に難題の山が現れて、困って困って、考えて考えて、実験しては失敗の繰り返しで、やっとその難題山を乗り越えたとしてもまた新たな難題山が現れる繰り返しの日々です。でも開店した時の自分より、今の自分がラーメンの経験積めた事により、引き出しが増えたのは確かです。今年「材料危機」という今だかつてない大きな難題山が現れましたが、慌てていない自分がいるのに最近気が付きました。以前の自分ならかなり焦ってると思うのですが、以前よりも引き出しが多くなってはいるので、この大きな難題山を越える事が出来たら、きっとラーメン作りで新境地が現れてくる様な感じがして、逆にこの窮地を楽しみたいと思える様になっている自分がいます。
当店のラーメンは作る過程から色々と自分が一番熟知しているのですが、実は一番近くにいる自分が一番知らないです。
スープ＆麺＆具材が丼に入ってラーメン完成なので、自分自身常に客観視してラーメンに向き合う様にしていますが、やはり当店のラーメンを一番熟知しているのはお客様です。特に当店の常連頂いているお客様が一番熟知されていると思います。
今後はお客様へご提供させて頂いたラーメンが、ご期待以上↑のものをご提供させて頂きたいので、今以上のものがご提供出来る様、これからも味は変化させて行きます！
今以上にスープ濃度が高くなる事はないですが将来的にはあっさり系になる？可能性はあるかもです。
自分自身ここ数年加齢により、こってり系→あっさり系に変わってきているので、無意識の内に好みは入ってしまうと思います。
自分勝手でスミマセン。
ラーメン作りのスープは、現在まろやかなので、将来的な理想は、コクとキレあるスープは追求していきたいと思っています。
か～なり難しいとは思っていますが。。
お客様が「印象に残る一杯」が作れる様、これからも頑張りますので、宜しくお願い致します！